на тему: «Роль белков, жиров и углеводов в организме»

Здоровый народ - национальное достояние и национальная безопасность любого государства. Рациональное питание на современном этапе жизни нашей страны имеет важное значение не только для здоровья, но и для выживания населения.

Употребляя в пищу разнообразные продукты, большинство людей составляют свой рацион случайно, не зная правил рационального питания. Одни переедают, другие недоедают, третьи пренебрегают качеством пищи, четвертые принимают пищу беспорядочно, «на ходу».

Правильное рациональное питание подразумевает своевременное употребление человеком не только хорошо приготовленной вкусной пищи, но и содержащей оптимальное для его жизнедеятельности соотношение необходимых пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, доброкачественной воды). Недостаток каждого пищевого вещества в организме человека влияет на состояние его здоровья.

Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых веществ -белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых в рационе достигается соответствующим подбором продуктов.

Нужно, чтобы в рационе питания взрослого трудоспособного населения имелось соотношение основных пищевых веществ 1:3:5 (белки, жиры, углеводы) от общей энергетической ценности суточного рациона. Большинство пищевых продуктов являются сложными соединениями органических и неорганических веществ, воды, и только отдельные продукты имеют однородный состав, например сахар - почти чистый углевод (сахароза).

В состав пищевых веществ входят различные химические элементы: кислород, углерод, водород, сера, азот, кальций, фосфор, натрий, калий, хлор, магний, железо и др. Из них образуются органические и неорганические соединения, входящие в состав клеток и тканей человека. Нормальное поддержание жизни человека зависит от сочетания белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержащихся в продуктах.

Организм человека состоит из белков (19,6 %), жиров (14,7 углеводов (1 %), минеральных веществ (4,9 %), воды (58,8-67 %).

Белки - сложные органические соединения, наиболее важные органические вещества живых организмов. Они являются пластическим материалом для строительства клеток, тканей и органов тела человека. Белки - основа гормонов, ферментов, антител. Они выполняют сложные функции (размножение, иммунитет, пищеварение, рост), регулируют витаминный и минеральный обмены. «Жизнь, -указывал Ф. Энгельс - есть способ существования белковых тел...».

В науке о питании известны около 80 видов аминокислот, из! только 25 играют существенную роль в пищеварении. К незаменим аминокислотам относятся триптофан, лизин, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин.

Биологическая ценность белков зависит от соотношения присутствующих аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Белки содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Белок, содержащий все восемь незаменим аминокислот, называют полноценным. Такие белки содержатся в белках яиц, молока, мяса, рыбы. Менее полноценны растительные бел имеющие недостаточно сбалансированный аминокислотный состав. Белки растительных продуктов труднопереваримые, так как заключи в плотные оболочки из клетчатки (целлюлозы), что препятствуют действию растительных ферментов. Это относится к бобовым, гриб крупам из цельных зерен и др.

Из белков животных продуктов всасывается в кишечник более 9(аминокислот, из растительных - 60-80 %. Наиболее быстро перевариваются белки молочных продуктов, рыбы, мяса (быстрее говядины, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белого пшеничного хлеба и крупы манной). Измельчение, разваривание, протирание облегчает усвоение белков растительного происхождения. Необходимо сочетать животные и растительные продукты, что улучшить суммарную сбалансированность аминокислот. Недостаточность аминокислот в одном продукте должен компенсировать повышенным их содержанием в другом.

Растительные белки, в отличие от животных, обладающие противоатеросклеротическим действием. Суточная норма потребления белка для людей трудоспособного возраста 58-117 г в зависимости от пола, возраста и характера труда человека. Белки животного происхождения должны составлять 55 % суточной нормы. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как хлеб и каша с молоком, пирожки с мясом, пельмени. Если человек правильно питается, то у него наблюдается азотистое равновесие.

При качественном и количественном белковом голодании нарушаются процессы жизнедеятельности организма: происходит снижение массы тела, у детей замедляется рост, ухудшается костеобразование. Признаки белкового голодания - сухость и шелушение кожи в связи с атрофией сальных желез.

При белковой недостаточности нарушается деятельность центральной нервной системы, сопровождаясь снижением памяти; ослабевают функции надпочечников, щитовидной и половых желез; угнетается секреторная активность желудка и кишечника; возникают серьезные нарушения в кроветворении; снижается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

При избыточном поступлении белков с пищей, особенно из мясных продуктов, сначала усиливается секреторная функция желудка, затем угнетается в связи с накоплением в организме солей мочевой кислоты (ураты), которые откладываются в суставных сумках, хрящах и других тканях, что ведет к заболеваниям суставов и мочекаменной болезни.

Белки выполняют многочисленные функции в организме человека.

Одна из основных функций белков - пластическая: они входят в состав ядра протоплазмы, мембран клеток всех тканей и органов; участвуют в процессах производства живой материи; выполняют опорную функцию, так как входят в состав костной и хрящевой тканей.

Белки - это катализаторы, так как все ферменты имеют белковую природу. Они поддерживают защитные функций организма, так как при попадании в организм токсинов образуют с ними соединения, которые затем выводятся из организма. Белки препятствуют большим кровопотерям, так как процесс свертывания крови протекает при участии белков плазмы.

Белки пищи оказывают влияние на процессы возбуждения и торможения в коре головного мозга (ретуляторная функция белков). Белок гемоглобин выполняет транспортную функцию, так как обеспечивает перенос питательных веществ и кислорода. Белки являются источником энергии: при окислении 1 г белка освобождается в организме человека энергия, равная 4,0 ккал.

Одной из важнейших функций белков является передача наследственн свойств организма. Ведущая роль здесь отводится нуклеиновым кислот, рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК).

Белок, входящий в состав зрительного пурпура сетчатки гла обеспечивает восприятие света; белок лизоцим растворяет некотор виды микробов; белок интерферон препятствует размножению вирус в организме.

Согласно данным Института питания АМН, для лиц, работа котор не связана с интенсивным физическим трудом, норма белка дол* примерно составлять около 1 г на 1 кг массы тела. Но для лиц, занят физическим трудом, спортсменов эта норма повышается.

Жиры - это триглицириды. В их состав входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоленовая, арахидоновая). Химический сое триглицеридов, то есть содержание в них тех или иных жирных кислот определяет- их физико-химические свойства. Энергетическая ценно! 1 г жира составляет 9 ккал. Большое значение имеет температура плавления жиров. Преобладание в жире насыщенных жирных кислот повышает температуру плавления, но снижает усвояемость жироворганизмом человека, в то время как преобладание ненасыщенных жирных кислот значительно ее снижает, но повышает усвояемость жиров организмом человека.

Жир в организме человека содержится в двух формах: структурной (входящий в состав протоплазмы самих клеток) и запасной (ж который откладывается в тканях). Отложения запасного жр наблюдается под кожей в области кишечника, почек. Откладывающие в организме запасной жир является источником обновлен внутриклеточного структурного жира, поэтому и сам он треб; постоянного обновления.

Жиры в организме человека не только источник энергии, но с выполняют важную пластическую роль, являясь структурной част клеток. Жиры растворяют витамины и служат источником биологически активных веществ, участвуют в построении тканей организма, входа состав протоплазмы клеток. Суточная норма потребления жира трудоспособного населения составляют 60-154 г в зависимости возраста, пола, характера труда и климата.

В организме человека жиры усваиваются в виде жирных кислот, которые подразделяются на предельные и непредельные. Жир, свойственный организму человека, образуется из глицерина и жирных кислот, которые поступают в лимфу и кровь из кишечника. Для синтеза этого жира необходимы пищевые жиры, в настоящее время известно 60 их видов.

Насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитоновая, капроновая, масляная и др.) легко синтезируются в организме человека. Биологические свойства их невысокие, так как они отрицательно влияют на функцию печени, жировой обмен; развивается атеросклероз в связи повышением холестерина в крови. Такими жирными кислотами богаты животные жиры (бараний, говяжий); растительные масла (кокосовое). У них высокая температура плавления (40-50 °С) и низкая усвояемость (86 %).

Ненасыщенные жирные кислоты - это олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая. По своим биологическим свойствам они относятся к жизненно важным веществам, их называют витаминами. Они повышают пластичность и снижают проницаемость кровеносных сосудов, предупреждают образование тромбов, принимают участие в жировом и холестериновом обмене. Содержатся в свином жире, подсолнечном, кукурузном маслах, рыбьем жире. Эти жиры имеют низкую температуру плавления и высокую усвояемость (98 %). Биологическая ценность жира увеличивается из-за содержания в нем жирорастворимых витаминов А и Д (жир рыб, сливочное масло), витамина Е (растительные масла) и жироподобных веществ - фосфатидов, стеринов (высокомолекулярные циклические спирты). В животных жирах стерины содержатся в виде холестерина, который участвует в образовании надпочечных гормонов, витамина Д. В организме человека образуется в сутки 2,5 г холестерина, с пищей поступает 0,5 г. Излишнее потребление, богатой жирами и углеводами пищи ведет к избытку холестерина, что, в свою очередь, способствует развитию атеросклероза. В состав жиров входят витамины А, Д, Е (токоферол) и пигменты, обладающие биологической активностью. 30 % суточной калорийности рациона питания человека должны покрывать жиры. Соотношение в пищевом рационе жира животного и растительного должно быть таким: 70 % жира животного и 30 % жира растительного происхождения. В пожилом возрасте следует увеличить удельный вес жира растительного происхождения ограничить потребление продуктов с повышенным содержанием холестерина.

Фосфатиды - сопутствующие жирам, наиболее биологически активные вещества (лецитин, кефалин и др.). Они влияют на секрецию гормонов, процесс свертывания крови, проницаемость клеточных мембран, обмен веществ. Фосфатиды содержатся в мясе, печени, пищевых жирах, желтке яиц, сметане, подсолнечном, хлопковом и соевом маслах.

При исключении жиров из пищи или при их недостатке животных замедляется, продолжительность жизни сокращаете задерживается вода в организме, нарушаются функции почек, который становится проницаемой, развиваются дерматиты. Недостачность фосфатидов приводит к отложениям излишнего жира в печени, тем самым нарушая выполнение ее важнейших функций.

Жиры придают пище особые вкусовые качества, поэтому готов салаты с заправкой жировыми продуктами, тушат овощи в мае; Умеренность потребления жира осуществляется за счет контроля содержанием общего количества жира в рационе питания. Рациональный состав жировой части рациона достигается умелым подбором блюд, в которых используются как животные, так растительные жиры. Можно использовать смешанные продуты типа маргарина, состоящие из животных жиров и растительного масла. Диетические маргарины полезны для профилактики атеросклероза Углеводы - это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода, синтезирующиеся в растениях из углекислоты воды под воздействием солнечной энергии. Энергетическая ценное 1 г углеводов составляет 4 ккал. Углеводы покрывают 58 % потребность организма в энергии. Организм человека содержит небольшое количество углеводов (до 1 % от массы тела человека).

Если в организм человека поступает недостаточное количество углеводов, то энергия образуется при значительных физических нагрузках из запасного жира и даже белка организма. При избыточном поступлении углеводов в организм человека они превращаются в Ж1 Источником поступления углеводов в организм человека являю! продукты растительного происхождения, в них они находятся в моносахаридов, дисахаридов и полисахаридов.

Моносахариды - простые углеводы, растворимые в воде, слад» на вкус - глюкоза, фруктоза, галактоза. Глюкоза содержится в плод ягодах (виноград). Образуется в организме человека при расщеплен дисахаридов и крахмала. Используется организмом как источник энергии для образования гликогена в печени, питания мозга, мыщц, поддерживания уровня сахара в крови.

Глюкоза из кишечника легко всасывается в кровь, что очень вал для организма человека.

Фруктоза втрое слаще глюкозы и вдвое сахарозы, благоприятна для организма человека, так как позволяет употреблять меньше сахара, а это важно при заболеваниях сахарным диабета ожирении. Фруктоза не повышает содержание сахара в крови, так как очень медленно всасывается из кишечника в кровь, а в печени быстро превращается в гликоген. Содержится фруктоза в меде, арбузах, яблоках, грушах, смородине.

Галактоза - основная часть молочного сахара (лактозы) со слабовыраженным сладким вкусом, не повышает содержание сахара в крови.

Дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) - сладкие на вкус, растворимые в воде, расщепляются в организме человека на две молекулы моносахаридов. Сахароза распадается на глюкозу и фруктозу; лактоза - на глюкозу; мальтоза - на две молекулы глюкозы. Сахароза (свекловичный сахар) содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах, бананах. Поступает в организм человека в виде сахара, в котором занимает 99,9%.

Мальтоза (солодовый сахар) образуется в организме человека при гидролизе крахмала. В природных пищевых продуктах не содержится.

Лактоза (молочный сахар) благоприятно действует на организм человека, подавляя развитие гнилостных микробов. В организм поступает с молочными продуктами.

Избыточное потребление простых углеводов может привести к повышению сахара в крови, а значит - к неблагоприятному действию на функции поджелудочной железы, к ожирению, развитию атеросклероза.

Полисахариды - сложные углеводы, обладают несладким вкусом, не растворимые в воде: крахмал, клетчатка, гликоген.

Крахмал содержится в хлебе, крупах, макаронных изделиях, картофеле и т. д. Под действием ферментов пищеварительных соков расщепляется до глюкозы, удовлетворяя потребность организма в энергии, вызывает у человека чувство насыщения.

Гликоген содержится в небольших количествах в животной пище: печени, мясе. В процессе пищеварения расщепляется до глюкозы. В организме человека гликоген получается из глюкозы и накапливается в печени как запасная энергия. Если снижается сахар в крови, то гликоген превращается в глюкозу.

Клетчатка содержится во всех продуктах растительного происхождения и относится к неусвояемым углеводам. Она образует оболочки растительных клеток, которые являются балластными веществами. В пищеварительном соке организма человека отсутствует фермент целлюлоза, поэтому клетчатка не переваривается. Ноблагодаря ей происходит стимуляция перистальтики кишечника, I организма выводится холестерин, Она способствует развитию полезных бактерий, тем самым улучшая пищеварение и повышая усвояемое! пищи. Недостаток клетчатки в рационах способствует ожирение развитию запоров, рака толстого кишечника, желчно-каменной болезни сердечно-сосудистых заболеваний.

Инулин содержится в топинамбуре, в корне цикория (эти растет рекомендуют больным сахарным диабетом). Инулин в организм человека под действием пищеварительного сока распадается на фруктозы, которая, не повышая сахар в крови, очень быстро превращается в гликоген.

Пектиновые вещества (углеводоподобные) содержатся в овоща фруктах, способствуют выведению из организма человека вредш веществ, стимулируют пищеварение. Пектиновых веществ много в яблоках, сливе, клюкве, крыжовнике. Пектиновые вещества включают в свой состав протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты. Протопектин содержится в клеточных мембранах свежих плодов и овощей, обеспечивая им жесткость; пектин - железобразующее вещество клеточного сока плодов и овощей.

Велико значение углеводов в защитных реакциях организма особенно протекающих в печени. Так, кислота соединяется с некоторыми токсичными веществами, образуя нетоксические сложи эфиры, которые, благодаря растворимости в воде, удаляются из организма с мочой. При потреблении избыточного количества углеводов, особенно высокорафинированных, часть из них может превратиться в жир, особенно при малоподвижном образе жизни. К высокорафинированном углеводам относятся сахар, все виды кондитерских изделий, особенно выпеченных из высшего сорта пшеничной муки.

Пища, богатая углеводами, нарушает жировой обмен, увеличивает синтез холестерина и его уровень в крови; снижает синтез витаминов кишечными микроорганизмами.

> Физиологическая роль и гигиеническое значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании человека

Белки - высокомолекулярные азотистые соединения, состоящие из аминокислот, они являются основной и обязательной частью всех организмов и занимают ведущее место в обмене веществ между организмом и окружающей средой.

Белки участвуют во всех жизненно важных процессах; входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей; соответственно важная функция белков - пластическая. Белки - участники процесса воспроизводства живой материи. Белками и сократительные структуры мышц (актомиозин), опорные ткани организма (коллаген костей, хрящей, сухожилий), покровные ткани организма (кожа, волосы, ногти) все ферменты (каталитическая активность). Большинство гормонов и их производные являются белками, а следовательно, белки выполняют регуляторную функцию. Защитная реакция организма также связана с белками - это образование антител при попадании в организм чужеродных тел. Белки формируют из антитоксинами малоактивны комплексы, которые выводятся из организма, - то есть выполняют и антитоксическую функцию. Свертывающей свойство крови связана с участием белков плазмы крови, предупреждают большую кровопотерю. Некоторые белки плазмы крови и форменных элементов обеспечивают перенос питательных веществ, то есть выполняют транспортную функцию. Белки пищи вызывают тормозную и возбуждающее действия коры головного мозга.

Среди многочисленных пищевых веществ белкам принадлежит важнейшая роль. При недостатке белков в питании возникает ряд патологических изменений: замедляются рост, набор массы и развитие, нарушается образование гормонов, снижаются реактивность и устойчивость организма к инфекциям и интоксикаций. Различные белки имеют разный процентный содержимое отдельных аминокислот, поэтому для покрытия потребности в белке одного белка нужно больше, другой - меньше. Биологическая ценность того или иного белка тем выше, чем ближе его состав в состав белка данного организма.

Пищевая ценность белков пищи зависит как от их аминокислотного состава, так и от полноты их утилизации в организме - расщепление ферментами пищеварительных соков. Такие белковые вещества, как волосы, шерсть, перья и др., Протеолитическими ферментами пищеварительного тракта человека не расщепляются, а потому не могут использоваться в качестве пищевых продуктов. Известны 22 аминокислоты, каждая из которых имеет особое значение, но исключительно ценные лизин, гистидин (очень важный для детей), триптофан и др. Некоторые аминокислоты не могут синтезувтися в организме (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин) и заменяться другими. В зависимости от содержания заменимых и незаменимых аминокислот пищевые белки делят на полноценные, аминокислотный состав которых близок к аминокислотному составу белков человеческого тела и содержит достаточное количество всех незаменимых аминокислот, и на неполноценные, в которых отсутствует одна или более незаменимых аминокислот. Полноценные белки животного происхождения (белки куриного желтка, мяса, рыбы), а растительного - фасоли, сои, картофеля, риса.

Важным показателем пищевой ценности белков является их способность испытывать гидролиза в желудочно-пищеварительном тракте. Перевариваемость белков животного происхождения выше, чем растительного. В среднем белки пищи усваиваются на 92%: животные - на 97%, растительные - на 83-85%. Балластные вещества растительных продуктов усиливают перистальтику кишечника, способствуя более быстрому выделению из организма неосвоенных аминокислот. Кроме того, клетчатка, входящая в состав клеточных оболочек, ухудшает проникновение пищеварительных ферментов внутрь клеток.

Усвоения организмом питательных веществ, в том числе белков, зависит от характера и степени кулинарного приготовления. Применяя те или иные способы, можно повысить или снизить усвояемость пищевых веществ. Чрезмерное тепловая обработка (например, жарения) ухудшает усвоение белков вследствие их чрезмерной денатурации, затрудняет проникновение ферментов через плотную корочку, которая создается на поверхности продукта. Вареные мясо или рыба усваиваются лучше, чем жареные, поскольку их соединительная ткань превращается в желеобразный состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются протеолитическими ферментами. Измельченные мясо, рыба облегчают процесс пищеварения. Поэтому блюда из котлетной массы усваиваются лучше, чем куском. Важную роль в пищеварении играют приправы, которые добавляют, готовя блюдо.

Физиолого-гигиенические нормы потребности в белках - нормы, исходящие из минимального количества белка, способного пидгримуваты азотную равновесие организма человека, то есть количество азота, введенного в организм с белками пищи, равно количеству азота, выделяемого из него с мочой за сутки.

Белки, в отличие от жиров и углеводов, не откладываются в организме про запас и должны ежедневно поступать с пищей в достаточном количестве. Физиологическая суточная норма белка зависит от возраста, пола и профессиональной деятельности. Для взрослого человека в обычных условиях при легкой работе нужно за сутки в среднем 1,3-1,4 г белка на 1 кг массы тела, а при физической работе - 1,5 г и более, в зависимости от тяжести труда. Например, взрослый человек в умеренном климате должна принимать ежедневно при расходе энергии 2500 ккал (умственная и механизированная физический труд) не менее 100 г белка, а в жарком климате - 120 г. При затратах большей энергии нужно добавлять 10 г белка на каждые 500 ккал. Так, при физическом труде с расходом энергии 4000 ккал нужно 130-150 г белка в сутки. Содержание белка в дневном рационе ребенка должно быть выше, чем у взрослых (от 1,5 до 4,0 г на кг массы тела), что связано с бурным физическим развитием и половым созреванием.

В дневном рационе спортсменов количество белка должна составлять 15-17%, или 1,6-2,2 г на 1 кг массы тела. Белками животного происхождения в суточном рационе должно приходиться 40-50% от общего количества принятых белков, причем для спортсменов - 50-60, а для детей - 60-80%. Чрезмерное употребление белка вредно для организма, так как затрудняет процессы пищеварения и образования аммиака в тканях, токсичных продуктов - в кишечнике, повышает нагрузку на печень и почки.

Жиры состоят из нейтрального жира - триглицеридов жирных кислот и жироподобных веществ (липоидов). Липидам свойственны разнообразные функции. Основная из них - образование энергии. При окислении 1 г жира выделяется 9 ккал. При окислении 100 г жира выделяется 107 г эндогенной воды, что имеет значение в экстремальных условиях с недостаточным поступлением воды извне. Липиды выполняют и структурно-пластическую функцию, поскольку входят в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры являются растворителями жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К) и способствуют их усвоению. Липиды входят в состав нервных клеток, обеспечивают направленность потока нервных импульсов, формируют ряд гормонов (половые, коры надпочечников), а также витамин D. липиды кожи и внутренних органов защищают от механического повреждения, например, почек. В организме людей и животных липиды выполняют защитную функцию, предохраняя от переохлаждения, препятствуя отдачи тепла. Липиды сальных желез кожи придают ей эластичность, предупреждая высыхания. В организме человека жир находится в двух видах: структурном (протоплазматический) и резервном (в жировых депо). Тяжелый физический труд, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. Избыточное питание, гиподинамия, снижение фукции половых желез, щитовидной железы приводит к увеличению количества резервного жира.

Жироподобные вещества. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды и стеарины (наиболее важно холестерин, входит в состав клеток). У здорового человека около 80 % нужного холестерина синтезируется печенью и только 20 % поступает с пищей.

По происхождению все жиры делятся на полноценные (животные - сливочное масло, сало, сметана, творог) и неполноценные (растительные - масла).

Растительное масло обязательно должно быть в питании спортсменов, у которых повышенный распад витамина Е. Переваривание и усвоение жиров в организме человека происходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтезируемых печенью и поджелудочной железами, а также стенками кишечника.

Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. Потребности в липидах зависят от возраста, пола, уровня суточных энергозатрат. При нормальной массе тела количество жиров должна покрывать около 30% от дневного рациона, соответствующей 1,3-1,5 г на кг массы тела. Лицам с избыточной массой эти нормы уменьшают вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в период значительных по объему тренировок увеличивают до 35% в соответствии с общего суточного уровня калорийности. Для покрытия энергетических затрат организма и построения его клеточных структур в дневном рационе взрослого человека нужно 80-100 г жира в сутки. Этот показатель изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах жиры должны обеспечивать 38-40% от общей энергетической ценности рациона, в средних - 33%, в южных - 27-28%.

Углеводы - самый распространенный класс органических соединений, входящих в состав всех живых организмов. Углеводы и их производные служат структурной и пластическим материалом поставщика энергии и регулируют ряд биохимических процессов. Средняя величина теплоты при сгорании углеводов - 4,1 ккал / г. Разнообразна регуляторная функция углеводов. Ощущение сладкого, что воспринимается рецепторами языка, тонизирует центральную нервную систему. Некоторые углеводы и их производные биологически активные и выполняют в организме специальные функции. Например, гепарин предупреждает свертывание крови в сосудах. Важная роль углеводов и их производных в защитных реакциях организма, особенно тех, которые проходят в печени.

По ВОЗ, углеводы делятся на усваиваемые организмом человека и неусваиваемые (балластные - пищевые волокна, которые играют важную роль в поддержании нормальной регуляции пищеварения). Источником углеводов в питании служат растительные продукты, в них углеводы составляют 80-90% от сухой массы. Основным углеводом в питании человека является крахмал (хлеб, крупы, картофель).

Физиолого-гигиенические нормы употребления углеводов. Взрослый человек при физической работе средней тяжести должна получать в сутки 400-500 г усваиваемых углеводов, в том числе крахмала - 350-400 г, моно- и дисахаридов - 50-100 г (их прием нужно разделить на 3-4 приема по 25-25 г за один раз), пищевых балластных веществ (целлюлоза, пектиновые вещества) - 25 г. При тяжелой работе эта норма - 600 г; у лиц, занятых преимущественно умственным работой, - 300-400 г. У женщин 18-59 лет потребность в углеводах примерно на 15% ниже, чем у мужчин (в 75-летнем возрасте разница исчезает). Углеводы должны покрывать 50-55% потребностей организма в энергии. На 1 кг массы тела нужно 5-8 г углеводов, то есть в 4-5 раз больше, чем белка или жира. Для спортсменов суточная норма употребления углеводов увеличивается до 700 г в сутки и более.

Чрезмерное потребление сахара способствует развитию кариеса зубов, нарушению нормального соотношения возбуждающих и тормозных процессов в нервной системе детей, проявляется в их неуравновешенному поведении. Избыточное количество сахара пидгримуе воспалительные процессы, способствует алергизации организма, искажает нормальные защитные реакции, например, на холод: вместо расширения сосудов, для обеспечения согревания кожи, происходит их сужение, а следовательно, - охлаждение.

Рекомендуемая норма углеводов должна уменьшаться при некоторых заболеваниях, особенно при сахарном диабете, ожирении, аллергиях, воспалительных процессах. В современных условиях нормы углеводов для лиц, не занимающихся физическим трудом, и в преклонном возрасте должны быть значительно уменьшены.

Вода. Суточная потребность человека в ней зависит от ряда факторов: метеорологических условий внешней среды, степени физического труда, характера пищи. Потребности в воде растут при потреблении жирной, концентрированной, соленой пищи и пищи с острыми приправами. В обычных условиях при легкой физической работе суточная потребность организма взрослого человека в среднем составляет 30-40 мл воды на 1 кг массы тела Это составляет 2-2,5 л воды при нормальном пищевом режиме и нормальной температуре окружающей среды. Это количество воды поступает из следующих источников: 1) при питье (около 1 л); 2) с пищей (около 1 л); 3) образуется в организме при обмене белков, жиров и углеводов (300-350 см3).

Основные органы, удаляют воду из организма, - почки (1,2-1,5 л), потовые железы (500-700 см3, при нормальной температуре и влажности воздуха на 1 см2 кожи каждые 10 мин выделяется около 1 мг воды), легкие (350 см3; резко увеличивается выделение воды при углубленном и частом дыхании и за сутки в таком случае может составлять 700-800 см3), кишечник (100-150 см3). Отношение объема потребленной воды к объему выделенной составляет водный баланс. Если из организма выводится воды больше, чем поступает, то возникает чувство жажды.

Витамини- разные по химическому составу органические соединения, необходимые организму для образования ферментов. Их разделяют на две группы: растворимые в воде (С, Р, витамины группы В) и растворимые в жирах (A, D, Е, К). Основным пищевым источником жирорастворимых витаминов являются животные и растительные жиры, водорастворимых - фрукты, овощи, злаки, цитрусовые и др.

Достаточное количество витаминов в пище способствует процессам роста, восстановлению тканей, оптимальному течению обмена веществ и поддержанию их на таком уровне, когда защитные свойства организма к неблагоприятным факторам окружающей среды растут. Потребность организма в витаминах увеличивается при физическом и нервно-психической нагрузке, при работе в условиях повышенной или пониженной температуры, употреблении некоторых лекарственных препаратов (например, антибиотики подавляют кишечную микрофлору и этим негативно влияют на витаминный обмен).

Потребность организма в витаминах невелика и измеряется в миллиграммах, однако удовлетворить ее нелегко. Поступления витаминов в организм в нашей стране испытывает сезонных колебаний. Причиной этому является ограниченное употребление овощей и фруктов в зимние и весенние месяцы, а также снижение содержания витаминов при длительном хранении продуктов. Количество витаминов уменьшается в продуктах при кулинарном приготовлении; зависит от сорта и условий выращивания растений, а для продуктов животного происхождения - от условий содержания и вскармливания.

Витамин С (аскорбиновая кислота) в организме участвует в окислительно-восстановительных процессах, уплотняет стенки капилляров, хрящевую и костную ткани, нормализует проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и интоксикаций, перегревание, охлаждение, кислородного голодания, стимулирует деятельность центральной нервной системы и эндокринных желез, улучшает работу печени, усвоения железа и кроветворения.

К недостатку витамина С приводит курение табака, стрессы, употребление алкоголя, высокая температура тела, употребление антибиотиков и других медикаментов, действие на организм вредных веществ в быту и на производстве, интенсивная физическая работа, беременность, хирургические операции, отсутствие в рационе свежих овощей и фруктов.

Аскорбиновая кислота неустойчива, поскольку быстро окисляется и теряет биологическую активность. Хорошо сохраняется в квашеной капусте (бочку хорошо закрывают, чтобы она не имела контакта с кислородом воздуха). Много витамина С теряется при кулинарном обработке продуктов под действием щелочей, кислорода воздуха и высокой температуры. Разрушению витамина способствует нелуженой медный и железный посуду. Уменьшается количество витамина в очищенных овощах, долго хранятся, даже в воде. При варке овощей их погружают в кипящую воду. Разрушительно действует на витамин С разогрева овощных супов: каждое розигриваная уменьшает его на 30% (целесообразно разогревать не весь суп, а только необходимую часть его), не стоит оставлять готовый суп на плите.

Суточная потребность в витамине С для мужчин до 40 лет составляет 50-100 мг, женщин - 65-85 мг в зависимости от тяжести физической работы, детей - 30-70 мг. Однако нужно учитывать, что потребность витамина С увеличивается при значительных физических и психологических нагрузках, тяжелом физическом труде, в условиях жаркого климата. Спортсменам рекомендуется дополнительно принимать аскорбиновую кислоту для повышения уровня физической работоспособности и ускорения восстановительных процессов, а также в зимне-весенний период (150-200 мг), когда ее содержание в пище значительно уменьшается.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста, а также формирование защитных сил кожи и слизистых оболочек дыхательных путей, пищеварительной и мочевыделительной систем.

Специфическая роль витамина А заключается в регулировании образования зрительного пурпура в стенке глаза. Этот витамин повышает иммунитет и сопротивляемость организма инфекциям, обладает антиоксидантным и про- склеротическую действия. В организме он образуется из пигмента каротина, который является в больших количествах в свежей моркови, абрикосах, сливочном масле, печени, почках и т. Витамин откладывается в печени, которая является его депо.

Суточная потребность в витамине А у детей 1 мг, взрослого человека - 2 мг при интенсивных занятиях спортом - 2,5-3 мг.

Витамин D (кальциферолы). Основными представителями этой группы являются эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D,), которые регулируют обмен кальция и фосфора, стимулируют рост и формирование костей, участвующих в регулировании тканевого дыхания и окислительно-восстановительных процессов, регулируют проницаемость мембран клеток.

В коже человека содержится провитамин эргостерина, который под воздействием ультрафиолетовых лучей (солнца, кварцевой лампы) превращается в витамин D. Солнечный свет напрямую влияет на способность мужчин к оплодотворению. Простой способ достичь желаемой беременности при мужском бесплодии - это ежедневно гулять мужчинам в ясный день; также полезными будут в ежедневном рационе жирная рыба, яйца, в которых много витамина D, и природные поливитаминные антиоксиданты. Богатый витамином D жир печени животных и рыб, особенно трески, много его в яичном желтке, сливочном масле, икре, молоке, баклажанах, шпинате.

Суточная потребность витамина D для детей - 0,0025-0,01 мг для людей, которые живут в климате с недостаточным солнечным облучением, - 0,02 мг для спортсменов - 0,01-0,02 мг.

Витамин Е (токоферола ацетат) обладает антиоксидантными свойствами, влияет на функцию половых и других эндокринных желез (защищает гормоны от чрезмерного окисления), стимулирует деятельность мышц, способствует накоплению в них гликогена и нормализует обменные процессы, повышает устойчивость эритроцитов к гемолизу, улучшает использование белка организмом, способствует усвоению жиров, витаминов А и D, предотвращает развитие атеросклероза и гипертонии.

Его много в печени, яичном желтке, зародышах пшеницы, овощах, салате, плодах шиповника, облепихе, растительных маслах.

Суточная потребность взрослого человека - 8-15 мг смеси природных токоферолов.

Витамин B 1 (тиамин) в организме не синтезируется. Важный в обмене углеводов, способствует окислению продуктов их распада, участвует в обмене аминокислот, образовании ненасыщенных жирных кислот, превращении углеводов в жиры, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем, нормализует кислотность желудочного сока и двигательную активность желудка, повышает сопротивляемость организма к инфекциям и других факторов внешней среды.

Витамин Bj содержится в лесных орехах, неочищенном рисе, хлебе грубого помола, ячменной и овсяной крупах, особенно его много в пивных дрожжах и печени. Витамин j разрушается при нагревании до 140 ° С, чрезвычайно быстро - в щелочной среде. Хорошо сохраняется при сушке и обычном приготовлении пищи.

Суточная потребность для взрослого мужчины - 1,6-2,5 мг, для женщины -1,3-2,2 мг, для ребенка - 0,5-1,7 мг.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах и синтезе АТФ, образовании гемоглобина, защищает сетчатку от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей и вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение - остроту восприятия цвета и света, адаптацию к темноте, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функции печени, стимулирует кроветворение.

Витамин В2 содержится в хлебе, гречневой крупе, молоке, яйцах, печени, мясе, томатах. Легко разрушается при воздействии света, щелочи, кипячении.

Суточная потребность взрослого человека - 1,3-2,4 мг.

Витамин В 3 (пантотеновая кислота) играет роль в распаде жиров, образовании аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, в передаче нервных импульсов, регулирует функции нервной системы (предупреждает усталость, снимает стресс).

Содержится в большинстве натуральных растительных и животных продуктах.

Суточная потребность для взрослого - 5 мг, увеличивается при напряженной физической работе и недостатка в рационе белка.

Витамин В 6 (пиридоксин) важен в обмене аминокислот, жировом обмене, благоприятно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, имеет имунорегулювальну и противораковое действия.

Содержится в дрожжах, зародышах пшеницы, проросших бобах, фасоли, кукурузе, мясе, а также синтезируется в кишечнике Быстро разрушается на свету, но выдерживает высокие температуры, кислые и щелочные среды.

Суточная потребность взрослого человека в витамине В6 составляет 1,8-2 мг.

Витамин В (кобаломин) нужен для нормального кроветворения, использования организмом аминокислот, образования холина и нуклеиновых кислот, он стимулирует рост, благоприятно влияет на жировой обмен в печени, улучшает работу центральной и периферической нервной системы. Дефицит витамина встречается при строгом соблюдении вегетарианской диеты, болезнях печени.

На этот витамин богатые внутренние органы животных (особенно почки и печень) и рыб (особенно осетра и судака). У человека витамин В12 синтезируется микрофлорой кишечника.

Суточная потребность взрослого человека - 0,002-0,005 мг.

Витамин В 15 (пангамова кислота) входит в состав многих растений. Участвует в обмене веществ, особенно липидов, стимулирует функцию коркового слоя надпочечников, способствует увеличению содержания креатин фосфата в мышцах, гликогена - в печени и мышцах, повышает устойчивость организма к кислородному голоданию, предупреждает цирроз печени и стимулирует репаративные процессы.

Витамин PP (никотинамид) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах и обмене углеводов, уходит в состав ферментов, переносящих кислород, регулируют тканевое дыхание, стимулирует кроветворение в костном мозге, ускоряет процессы заживления ран и язв, усиливает секрецию желудка и перистальтику кишечника. Содержится в зеленых овощах, моркови, картофеле, горохе, гречневой крупе, ржаном хлебе, молоке.

Суточная потребность составляет для детей 15 мг, для взрослых - 15-25 мг.

Витамин К (филлохинон) нужен для синтеза фермента крови протромбина, при недостатке которого снижается свертываемость крови. Витамин К является стимулятором сократительной функции непосмугованих мышечной ткани кишечника, матки, бронхов. Содержится в зеленой капусте, шпинате, моркови, листьях крапивы, незрелых томатах, печени, а также синтезируется микрофлорой толстого кишечника.

Витамин Р (цитрин) уменьшает проницаемость кровеносных сосудов, усиливает действие аскорбиновой кислоты. Больше всего витамина P в гречневой крупе, лимонах, красном перце, черной смородине.

Витамин U обнаружено в листьях капусты и зеленых овощах. Он способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Витамин Н (биотин) участвует в преобразовании аминокислот и расписании промежуточных продуктов обмена углеводов. Содержится в пшенице, картофеле, животных продуктах.

Витамин F включает полунасыщенные жирные кислоты (лино- льву, линоленовой, арахидоновую), входящие в состав растительных масел, особенно подсолнечного, кукурузного, хлопковая. Эти жирные кислоты участвуют в процессах клеточного обмена, регулируют содержание холестерина в крови.

Микроэлементы - это химические элементы, содержащиеся в тканях человека в концентрациях 1: 100000 и меньше, а также элементы, находящиеся в воде и почве в малых концентрациях. Микроэлементы, которые постоянно находятся в организме человека и имеют определенное значение для ее жизнедеятельности, называют биогенными элементами (кислород, углерод, водород, натрий, кальций, фосфор, калий, хлор, марганец железо, цинк, медь, йод, фтор, молибден, кобальт, ванадий, селен). Основным источником микроэлементов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения.

Микроэлементы теряются организмом с потом, мочой, слюной, нарушая их баланс в организме, что вызывает определенные физиологические сдвиги. Минеральный обмен тесно связан с другом. Минеральные вещества участвуют в пластическом обмене, входят в состав костей. В цитоплазме любой клетки являются белки, в состав которых входят микроэлементы (Co, Fe, Си и др.). Минеральные вещества могут быть гуморальными регуляторами многих функций (например, кальций, натрий, калий регулируют работу сердца).

Натрий регулирует осмотическое давление и водный обмен, при нарушении которого появляются жажда, сухость слизистых, отечность; влияет на белковый обмен, участвует в транспортировке углекислого газа и др. Обмен натрия находится под контролем щитовидной железы и регулируется в основном альдостерона.

Суточная потребность натрия составляет около 4-7 г.

Калий является основным внутриклеточным катионом. Главной функцией калия является формирование трансмембранного потенциала и распространение изменений потенциала клеточной мембраной путем обмена с ионами натрия по градиенту концентрации.

Суточная потребность калия составляет примерно 2 г.

Магний - важный внутриклеточный элемент, который является активатором для многих ферментных реакций, участвует в регулировании нервно-мышечной проводимости, тонусе гладкой мускулатуры, регулировании хранения и освобождения АТФ, снижает возбудимость нервных клеток, укрепляет иммунную систему, обладает антиаритмическим действием, способствует восстановлению сил после физических нагрузок.

Суточная норма поступления магния в организм составляет 200-400 мг.

Кальций обеспечивает опорную функцию костей, его катионы входят в состав плазмы крови и тканевых жидкостей, участвующих в поддержании гомеостаза, регуляции сердечных сокращений и свертывания крови.

Суточная потребность организма в кальции составляет 800-1500 мг.

Фосфор находится в биологических средах в виде фосфат-ионов, которые входят в состав неорганических компонентов и органических биомолекул (АТФ, АДФ). Содержится во многих пищевых продуктах (молоко, мясо, рыба, хлеб, овощи).

Суточная потребность человека в фосфоре составляет 1,3 г.

Железо в организме человека выполняет основную функцию - перенос кислорода, а также участвует в окислительных процессах, выделении энергии, ферментативных реакциях, в обеспечении иммунитета, метаболизме холестерина.

Суточная потребность железа составляет 10-20 мг.

Цинк является кофактором большой группы ферментов, участвующих в белковом и других видах обмена (нужен для синтеза белков, в частности, коллагена, формирования костей), в процессах разделения и дифференцировки клеток, формировании Т-клеточного иммунитета, функционировании десятков ферментов, инсулина поджелудочной железы, полового гормона дигидрокортикостерону. Много его содержится в говядине, печени, морских продуктах, овсяной муке, моркови, горохе, орехах.

Оптимальное поступление цинка в организм за сутки составляет 10-15 мг.

Медь уходит в состав многих витаминов, гормонов, ферментов, дыхательных пигментов, участвующих в обмене веществ, тканевом дыхании; имеет значение для поддержания нормальной структуры костей, хрящей, сухожилий, эластичных стенок кровеносных сосудов, легочных альвеол, кожи; повышает устойчивость организма к некоторым инфекциям, связывает микробные токсины и усиливает действие антибиотиков, оказывает выраженное противовоспалительное действие, способствует усвоению железа.

Суточное оптимальное поступление меди в организм - 2-3 мг.

Селен стимулирует в организме процессы обмена веществ, защищает от вредных веществ, образующихся при распаде токсинов, антагонист ртути мышьяка, защищает от кадмия, свинца, таллия. Высокое содержание селена в чесноке, пшеничных отрубях, белых грибах.

Суточная потребность организма в селене составляет 20-100 мг.

Хром участвует в контроле синтеза жиров и обмене углеводов, вместе с инсулином задействован в регуляции уровня сахара крови, обеспечивает нормальную активность инсулина, участвует в регуляции работы кардиомиоцитов и функционировании кровеносных сосудов.

Содержится в овощах, ягодах, фруктах, рыбе, креветках, крабах, печени, куриных яйцах, пивных дрожжах.

Суточная потребность - 50-200 мг.

Нитраты - соли азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg (NO3) 2. Они в разных концентрациях встречаются в организме человека. Однако, употребление нитратов, в количестве большем допустимой величины, приводит к тому, что в пищеварительном тракте они частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме этого, из нитритов в присутствии аминов могут образовываться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. При попадании высоких доз нитратов в организм (с пищей или питьевой водой), у человека через 4-6 часов появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, понос, общая слабость, головокружение, боль в затылке, сердцебиение. Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки.

Максимальное накопление нитратов в растениях происходит в период их роста. Поэтому недозрелые и ранние овощи (кабачки, баклажаны и т.д.), картофель могут содержать больше нитратов, по сравнению с созревшими. Розпредилення нитратов в растениях неравномерно. В капусте нитраты больше накапливаются внутри в вилке, в огурцах и редьке - в поверхностных слоях, в моркови - в центре. При мытье и чистке овощи и картофель теряют 10-15 % нитратов, а еще больше - при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40 % (свекла) или 70% (капуста, морковь) до 80% (картофель) нитратов. При хранении овощей в течение нескольких месяцев содержание нитратов уменьшается на 30-50%. Уменьшить концентрацию нитратов можно и путем вымачивания.

Итак, сбалансированное и рациональное питание в соответствии с возрастно-половых и общественно активных процессов обеспечит нормальное функционирование организма, предупредит возникновение болезней.

Всё разнообразие пищевых продуктов можно свести к трём компонентам: белкам, жирам и углеводам. Конечно, нельзя не упомянуть и витамины, и минеральные вещества, а также воду: без них невозможна нормальная жизнь. Назначение белков, жиров и углеводов разное.

Белки

Пища человека должна содержать все необходимые питательные вещества в определённом количестве и соотношении.

Основой всего живого на Земле являются белки. Они входят в состав клеток организма, клетки образуют ткани и органы: мозг, нервы, мышцы, кожу и др. Белки выполняют огромное число функций: поддерживают обмен веществ, служат незаменимым строительным материалом, осуществляют сокращения мышц, защищают организм от внешней среды, участвуют в передаче наследственности и т. д.

Источниками белков для организма служат: мясо, рыба, молочные продукты, яйца, орехи, крупы. Белки подразделяют по их происхождению на растительные и животные.

Детям 11 - 13 лет требуется 96 г белков в день (в том числе 58 г должны быть животного происхождения).

И недостаток, и избыток белков в пище неблагоприятно отражаются на организме.

Жиры

Жиры - основной источник энергии в организме. Они входят в состав клеток и оболочек. Значение жиров связано с их участием в обмене веществ в качестве кладовой энергии, в усвоении жирорастворимых витаминов, белков и солей. Жиры предохраняют организм от переохлаждения. Однако избыток жиров увеличивает массу тела человека. Каждый лишний килограмм массы тела неблагоприятно влияет на работу сердца, лёгких, состояние сосудов и на весь организм в целом.

В питании человека необходимы жиры и растительного, и животного происхождения. Они дополняют друг друга. В подростковом возрасте желательно использовать преимущественно жиры животного происхождения (сливочное масло, сметану, сливки, сыр) и в меньшем количестве - растительного (подсолнечное, кукурузное или оливковое масло, орехи, овсяную крупу). Их соотношение должно составлять примерно 2: 1, т. е. на две части животных жиров должна приходиться одна часть растительных. Детям 11 - 13 лет рекомендуют употреблять в день 96 г жиров (в том числе 18 г растительных).

Жиры хороши ещё и тем, что их использование при приготовлении пищи значительно улучшает её вкусовые качества.

Углеводы

Углеводы, как и жиры, служат важным источником энергии в организме. Они обеспечивают работу сердца, мышц и, конечно, мозга. Мозг постоянно потребляет огромное количество энергии. Поэтому по объёму углеводы должны занимать первое место в питании.

Углеводы входят в состав практически всех клеток тканей, т. е. служат прекрасным строительным материалом. Кроме того, углеводы в организме могут превращаться в жиры и откладываться в «кладовой» про запас. Следовательно, излишки углеводов ведут к увеличению массы тела, т. е. к ожирению.

Основные источники углеводов - продукты растительного происхождения: хлеб, булочки, печенье, крупы, овощи, фрукты. Конечный продукт превращения углеводов в организме - глюкоза (простой по строению сахар), которая откладывается в печени и мышцах - «кладовых» углеводов. Детям 11 - 13 лет рекомендуют употреблять в день 382 г углеводов.

Витамины

В жизнедеятельности организма очень велико значение витаминов. Они не образуются в организме и поэтому должны поступать в него с пищей. Их роль в организме разнообразна. Витамины ускоряют и регулируют обмен веществ и энергии между организмом и средой, участвуют в образовании различных активных веществ, в обезвреживании ядовитых веществ, выполняют защитную функцию. Источником витаминов для организма служат овощи, фрукты, крупы, а также мясо, яйца, молоко, дрожжи и др.

Витамины играют важную роль в развитии человека: в формировании скелета, в образовании в организме необходимых веществ, обеспечивающих его устойчивость к действию неблагоприятных факторов внешней среды и патогенных (болезнетворных) микроорганизмов.

Витамины различаются между собой. Одни растворяются в воде (водорастворимые), другие - в жирах (жирорастворимые). Недостаток витаминов или их отсутствие вызывают серьёзные нарушения в состоянии здоровья. Особенно чувствителен к недостатку витаминов организм ребёнка и подростка. Например, недостаток витамина D ведёт к рахиту - нарушению костной ткани, витамина С - к кровоточивости дёсен, ломкости кровеносных сосудов, выпадению зубов, витаминов группы В - к нарушению деятельности нервной системы.

Потребность организма в витаминах постоянна, хотя требуемое их количество незначительно (сотые и тысячные доли грамма).

Основной источник витаминов - растительная пища. При этом человек получает их либо непосредственно из такой пищи, либо опосредованно из продуктов животного происхождения.

Минеральные вещества

Кроме витаминов человек получает из пищи и минеральные вещества: калий, натрий, хлор, магний, железо, кальций, фосфор, цинк, медь, хром, иод и многие другие. Вообще организм человека содержит около 70 различных элементов. Минеральные вещества входят в состав его клеток и тканей, обеспечивая их рост, ускоряя процессы обмена, выполняя и многие другие функции. Железо, например, входит в состав крови и участвует в обеспечении организма кислородом.

Источниками минеральных веществ служат многие продукты питания, но особенно их много в растительной нище.

Недостаток в пище минеральных веществ вызывает серьёзные нарушения в состоянии организма. Так, недостаток железа приводит к малокровию, цинка - к нарушению роста, иода - к развитию некоторых заболеваний щитовидной железы, марганца - к нарушению костной ткани и т. д.

В каких же пищевых продуктах содержатся минеральные вещества? Уже сказано, что основным их источником для человека служит растительная пища. Чем больше разнообразие овощей и фруктов в пище, тем больше минеральных веществ получает организм человека. Ниже приведён перечень некоторых минеральных веществ и перечислены продукты питания, в которых они содержатся:

• железо - в яичных желтках, картофеле, мясе, капусте, чечевице, горохе, салате, яблоках, грецких орехах;
• калий - в картофеле, капусте, петрушке, укропе, абрикосах;
• фосфор - в мясе, горохе, овсяной крупе, пшене, яичных желтках;
• иод - в морской капусте и рыбе, хурме, фейхоа;
• хлор - в поваренной соли;
• натрий - в поваренной соли;
• медь - в чесноке, картофеле, сухих яблоках, грушах;
• цинк - в тыквенных семечках;
• кобальт - в грушах;
• марганец - в яблоках, сливах, петрушке, горохе, сое;
• серебро - в огурцах, тыкве, арбузах.

Вода

К числу жизненно важных минеральных веществ следует отнести и воду. И недостаток, и избыток её потребления вредны для организма. Особенно чувствителен к водному голоданию детский организм. Такое голодание значительно опаснее для организма, чем недостаток пищи. Вместе с тем излишнее потребление воды также опасно для здоровья: ухудшается работа сердца, увеличивается образование жира.

Вода входит в состав всех клеток и тканей организма. На неё приходится до 65% от массы (веса) тела взрослого человека. Дети и подростки теряют около 2 л воды в сутки.

Следовательно, им необходимо восполнить утраченное количество воды. Поступление её в организм происходит в виде чая, кофе, соков, молока, кефира и т. д. Особенно много воды (до 90%) содержится в овощах и фруктах.

Потребность в воде подростков 11 - 13 лет составляет от 1,4 до 2,5 л в сутки. Летом потребность в воде увеличивается.

Вопросы и задания

1. Какие функции выполняют в организме белки?
2. Сколько белков требуется подросткам 11 - 13 лет?
3. Какие пищевые продукты служат источниками белков?
4. Посмотрите, какие продукты вы используете для приготовления пищи. Определите, в каких продуктах содержатся растительные белки, а в каких - животные.
5. Какое значение для организма имеют жиры?
6. К чему приводит избыточное потребление жиров?
7. Какое происхождение имеют жиры?
8. Какие жиры надо использовать в детском возрасте?
9. Определите вместе с мамой, какие жиры растительного и животного происхождения входят в ваш повседневный рацион питания. Выдерживается ли для вас пропорция потребления растительных и животных жиров, рекомендуемая в учебнике?
10. Какую функцию выполняют в организме углеводы?
11. Какие пищевые продукты служат основным источником углеводов?
12. Какие органы являются «кладовыми» углеводов?
13. Попросите маму показать вам продукты, в которых содержатся углеводы. Какие из них вы любите больше? Только не слишком увлекайтесь хлебобулочными изделиями.
14. На что влияют витамины в организме человека?
15. Какие пищевые продукты служат источником витаминов?
16. Каким образом витамины различаются между собой?
17. Почему недостаток витаминов опасен для человека?
18. Определите вместе с родителями, в каких потребляемых вами продуктах имеются витамины и какие.
19. Сколько химических элементов содержит организм человека?
20. В какой пище больше всего минеральных веществ?
21. К чему приводит недостаток минеральных веществ в организме человека?
22. Составьте вместе с родителями список употребляемых вами в пищу продуктов и отметьте, какие минеральные вещества в них имеются. Попросите пану и маму, чтобы при покупке продуктов они отдавали предпочтение овощам и фруктам.

    Чаще старайтесь употреблять в пищу различные овощные и фруктовые салаты. Приятного вам аппетита!

23. В чём опасность недостатка или избытка воды в организме?
24. В состав каких органов человека входит вода?
25. Сколько воды теряют подростки в течение дня?
26. Какова потребность в воде у подростка?
27. Вода, подающаяся к вам в дом, не всегда бывает пригодной для питья. Вместе с родителями подумайте о способах очистки воды. Вспомните из учебника 5 класса, как очищать воду. Пейте только чистую и очищенную воду.

Потребность организма в пластических веществах может быть удовлетворена тем минимальным уровнем их поступления с пищей, который уравновешивает потери структурных белков, липидов и углеводов. Эти потребности индивидуальны и зависят от таких факторов, как возраст человека, состояние здоровья, интенсивность и вид труда.
Человек получает в составе пищевых продуктов заключенные в них пластические вещества, минеральные вещества и витамины. Суточная потребность человека в белках, жирах и углеводах представлена в разделе 12.5. Белки и их роль в организме
Белки в организме находятся в состоянии непрерывного обмена и обновления. У здорового взрослого человека количество распавшегося за сутки белка равно количеству вновь синтезированного. Животные существа могут усваивать азот только в составе аминокислот, поступающих в организм с белками пищи. Десять аминокислот из 20 (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин, аргинин и гистидин) в случае их недостаточного поступления с пищей не могут быть синтезированы в организме. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Другие десять аминокислот (заменимые) не менее важны для жизнедеятельности, чем незаменимые, но в случае недостаточного поступления с пищей заменимых аминокислот они могут синтезироваться в организме. Важным фактором обмена белков организма является повторное использование (реутилизация) аминокислот, образовавшихся при распаде одних белковых молекул, для синтеза других.
Скорость распада и обновления белков организма различна. Полупери- од распада гормонов пептидной природы составляет минуты или часы, белков плазмы крови и печени -около 10 сут, белков мышц - около 180 сут. В среднем все белки организма человека обновляются за 80 сут. О суммарном количестве белка, подвергшегося распаду за сутки, судят по количеству азота, выводимого из организма человека. В белке содержится около 16 % азота (т. е. в 100 г белка - 16 г азота). Таким образом, выделение организмом 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка. За сутки из организма взрослого человека выделяется около 3,7 г азота. Из этих данных следует, что масса белка, подвергшегося за сутки полному разрушению, составляет 3,7 х 6,25 = 23 г, или 0,028-0,075 г азота на 1 кг массы тела в сутки (коэффициент изнашивания по Рубнеру).
Если количество азота, поступающего в организм с пищей, равно количеству азота, выводимого из организма, принято считать, что организм находится в состоянии азотистого равновесия. В случаях, когда в организм поступает азота больше, чем его выделяется, говорят о положительном азотистом балансе (задержке, ретенции азота). Такие состояния бывают у человека при увеличении массы мышечной ткани, в период роста организма, беременности, выздоровления после тяжелого истощающего заболевания.
Состояние, при котором количество выводимого из организма азота превышает его поступление в организм, называют отрицательным азотистым балансом. Оно имеет место при питании неполноценными белками, когда в организм не поступают какие-либо из незаменимых аминокислот, при белковом голодании или при полном голодании.
Белки, использующиеся в организме в первую очередь в качестве пластических веществ, в процессе их разрушения освобождают энергию для синтеза в клетках АТФ и образования тепла.
Всемирной организацией здравоохранения рекомендуется потребление белка не менее 0,75 г/кг в сутки, или для взрослого здорового человека массой 70 кг не менее 52,5 г легкоусвояемого полноценного белка. Липиды и их роль в организме
Липиды организма человека - это, главным образом, нейтральные сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот - триглицериды, фосфолипиды и стерины. Высшие жирные кислоты, входящие в состав сложных липидных молекул в виде углеводородных радикалов, бывают насыщенными и ненасыщенными, содержащими одну и более двойных связей. Липиды играют в организме энергетическую и пластическую роль. По сравнению с молекулами углеводов и белков молекула липидов является более энергоемкой. Поэтому при окислении липидов в организме образуется больше молекул АТФ и тепла. За счет окисления жиров обеспечивается около 50 % потребности в энергии взрослого организма. Запасы нейтральных жиров-триглицеридов в жировых депо человека в среднем составляют 10-20 % массы его тела. Из них около половины локализуется в подкожной жировой клетчатке. Кроме того, значительные запасы нейтрального жира откладываются в большом сальнике, околопочечной клетчатке, в области гениталий и между мышцами. Жиры, откладываясь в жировых депо, служат долгосрочным резервом питания организма.
Жиры являются источником образования эндогенной воды. При окислении 100 г нейтрального жира в организме образуется около 107 г воды. Если в удовлетворении энергетических потребностей организма основную роль играют нейтральные молекулы жира (триглицериды), то пластическая функция липидов в организме осуществляется, главным образом, за счет фосфолипидов, холестерина, жирных кислот. Эти липидные молекулы являются структурными компонентами клеточных мембран (липопротеинов) и предшественниками синтеза стероидных гормонов, желчных кислот и простагландинов. Клеточные липиды
В состав клеточных липидов входят фосфолипиды и холестерин, являющиеся необходимыми структурными компонентами поверхностной и внутриклеточных мембран. Триглицериды откладываются в клетках в виде жировых капель, формируя жировые депо. Последние являются не инертной массой, а активной динамической тканью, в которой запасенные жиры подвергаются постоянному расщеплению и ресинтезу. При действии на организм холода, в состоянии голода, при физической или психоэмоциональной нагрузке происходит интенсивное расщепление (липолиз) запасенных триглицеридов. Образующиеся при этом неэстерифицированные жирные кислоты используются в организме как энергодающие или как пластические вещества, необходимые для синтеза сложных липидных молекул. В условиях покоя после приема пищи происходят ресинтез и отложение нейтральных липидов в подкожной жировой клетчатке, брюшной полости, мышцах. Бурый жир
Такой оттенок жировой ткани придают окончания симпатических нервных волокон, а также многочисленные митохондрии, содержащиеся в клетках этой ткани. Поэтому бурый жир легко мобилизуется для обеспечения энергетических потребностей организма. Он располагается в межлопаточной области, вдоль крупных сосудов грудной и брюшной полостей, в затылочной области шеи. Масса бурой жировой ткани достигает у взрослого 0,1 % массы тела. В митохондриях жировых клеток имеется полипептид молекулярной массой 32 000, способный разобщать идущие здесь процессы окисления и образования АТФ. Результатом такого разобщения является образование в бурой жировой ткани в ходе метаболизма жира значительно большего количества тепла, чем в белой жировой ткани. Бурая жировая ткань участвует в теплопродукции. Липиды плазмы крови
Липидные молекулы, обладая гидрофобными свойствами, не могут растворяться в водной среде или образовывать молекулярную взвесь. Попадая в значительных количествах в кровь при переломе крупных трубчатых костей или при переливании неустойчивых жировых эмульсий, они формируют липидные капельки и могут вызвать закупорку сосудов - жировую эмболию. В физиологических условиях в эпителиальных клетках тонкого кишечника и клетках печени из белковых молекул (апопротеинов), фосфолипидов, холестерина, эфиров холестерина и триглицеридов формируются транспортные частицы, называемые липопротеинами. По показателям молекулярной массы, размеров и плотности липопротеины крови подразделяют на классы: хиломикроны, липопротеины очень низкой плотности, липопротеины низкой плотности и липопротеины высокой плотности.
Липидные молекулы, поступившие из кишечника в эпителиоциты, упаковываются в транспортные частицы экзогенных липидов, главным образом в хиломикроны. Хиломикроны через лимфатические сосуды и протоки поступают в кровоток. Под действием липопротеидлипазы эндотелия капилляров главный компонент хиломикронов - нейтральные триглицериды - расщепляются до глицерина и свободных жирных кислот. Часть жирных кислот может связываться с альбумином, а глицерин и свободные жирные кислоты поступают в жировые клетки и реэстерифицируются в триглицериды. Остатки хиломикронов крови захватываются гепатоцитами по механизму экзоцитоза и разрушаются в лизосомах.
В печени формируются липопротеины для транспорта синтезированных в ней липидных молекул. Это липопротеины очень низкой и липопротеины низкой плотности, которые транспортируются из печени к другим тканям.
Как простые, так и сложные липидные молекулы могут синтезироваться в организме. Исключением являются полиненасыщенные линолевая, ли- ноленовая и арахидоновая жирные кислоты, синтез которых в организме не осуществляется, и они должны поступать с пищей. Эти кислоты, получившие название незаменимых, входят в состав молекул фосфолипидов. Из арахидоновой кислоты, отщепляемой от молекулы мембранных фосфолипидов, образуются простагландины, простациклины, тромбоксаны, лей- котриены. Отсутствие в пищевых продуктах или недостаточное поступление в организм незаменимых жирных кислот приводит к задержке роста, нарушению функции почек, заболеваниям кожи, бесплодию. Углеводы и их роль в организме
Организм человека получает углеводы, главным образом, в виде растительного полисахарида крахмала и в небольшом количестве в виде животного полисахарида гликогена. В желудочно-кишечном тракте осуществляется их расщепление до уровня моносахаридов (глюкозы, фруктозы, лактозы, галактозы). Моносахариды, основным из которых является глюкоза, всасываются в кровь и через воротную вену поступают в печеночные клетки. Здесь фруктоза и галактоза превращается в глюкозу. Внутриклеточная концентрация глюкозы в гепатоцитах близка к ее концентрации в крови. При избыточном поступлении в печень глюкозы она фосфорилируется и превращается в резервную форму ее хранения - гликоген. Количество гликогена может составлять у взрослого человека 150-200 г. В случае ограничения потребления пищи или по мере снижения концентрации глюкозы в крови происходит расщепление гликогена и поступление глюкозы в кровь. Концентрация глюкозы в крови через 3-4 ч после приема пищи поддерживается на уровне 0,8-1,0 г/л.
Такой же процесс перехода глюкозы в кровь осуществляется, когда ее концентрация в клетке повышается за счет глюконеогенеза - синтеза глюкозы из лактата или аминокислот. В течение первых 12 ч и более после приема пищи поддержание концентрации глюкозы в крови и обеспечение потребности организма в углеводах реализуются за счет распада гликогена в печени. Вслед за истощением запасов гликогена усиливается синтез ферментов, обеспечивающих глюконеогенез.
Глюкоза, являющаяся источником энергии для процессов жизнедеятельности и, в частности, главным источником энергии для клеток мозга, выполняет в организме и пластические функции. Так, в ходе ее окисления образуются промежуточные продукты - пентозы, которые являются составной частью молекулы нуклеотидов и нуклеиновых кислот. Глюкоза необходима для синтеза некоторых аминокислот, синтеза и окисления липидов, полисахаридов.
Следовательно, обмен углеводов является необъемным компонентом единого метаболизма. Минеральные вещества и их роль в организме
Минеральные вещества растворены в жидкостях, составляющих внутреннюю среду организма, а также в цитоплазме клеток. Образуемый ими полиэлектролит создает необходимые условия для осуществления многочисленных химических реакций. Минеральные вещества являются кофакторами ферментативных реакций, создают необходимый уровень осмотического давления, обеспечивают кислотно-основное равновесие, участвуют в процессах свертывания крови, создают мембранный потенциал и потенциал действия возбудимых клеток.
Данные о физиологической роли, суточной потребности и пищевых источниках минеральных веществ приведены в табл. 12.1.
Таблица 12.1. Физиологическая роль, суточная потребность организма и источник поступления минеральных веществ

Вещества		Источник
Натрий	Содержится в больших количествах во внеклеточной жидкости и плазме крови. Играет важнейшую роль в процессах возбуждения, поддержании осмотического давления, распределении и выведении воды из организма; участвует в формировании бикарбонатной буферной системы. Суточная потребность - 2-3 г, а в виде NaCl - 5 г	Поваренная соль, в составе растительной и животной пищи, в жидкостях, потребляемых при питье
Кальций	Один из наиболее важных минеральных элементов организма. Выполняет функцию структурного компонента в тканях зубов и костей. В этих тканях содержится около 99 % от общего количества Са2+ в организме. Необходим для осуществления процессов свертывания крови, возбуждения клеток, синаптической передачи, сокращения мыщц, вторичный посредник в регуляции внутриклеточного метаболизма и др. Суточная потребность - 0,8 г	Молоко и молочные продукты, овощи, зеленые листья
Калий	Содержится преимущественно внутри клеток, а также в жидкостях внутренней среды. Играет важную роль в процессах реполяризации после возбуждения в нервных волокнах, сокращении мышц, в том числе миокарда. Суточная потребность - 2-3 г	Потребность при нормальном питании удовлетворяется за счет пищевого калия. Наиболее богаты мясо, овощи, орехи сухофрукты
Хлор	Содержится как во внеклеточной, так и во внутриклеточной жидкости. Играет роль в процессах	Поваренная соль, в составе растительной и живот-

Продолжение

Вещества	Физиологическая роль, суточная потребность	Источник
	возбуждения и торможения, в синаптической передаче, образовании соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность - 3-5 г	ной пищи; в жидкостях, потребляемых при питье
Фосфор	Около 80 % в виде минеральных веществ содержится в костях и зубах. В составе.фосфолипидов входит в структуру клеточных мембран, липопротеидов. В составе АТФ и ее производных играет большую роль в метаболизме, осуществлении важнейших физиологических процессов. Суточная потребность около 0,7-0,8 г	Пищевые продукты, в особенности молоко, мясо, яйца, рыба, орехи, злаки
Железо	Около 65 % содержится в гемоглобине крови, находится в скелетных мышцах, печени, селезенке, костном мозге, в составе ферментов. Основная функция - связывание кислорода. Суточная потребность - 10-15 мг	Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, свежая рыба, яйца, сухофрукты, орехи
Йод	Важнейший компонент гормонов и предшественников гормонов щитовидной железы. Суточная потребность -0,15-0,3 мг	Йодированная поваренная соль, морепродукты, рыбий жир, овощи, выращенные на обогащенных йодом почвах
Медь	Содержится в печени, селезенке. Играет роль в процессах всасывания железа, образовании гемоглобина, пигментации. Суточная потребность - 2-5 мг	Пищевые продукты, в особенности яйца, печень, почки, рыба, шпинат, сухие овощи, виноград
Фтор	Содержится в зубных тканях и необходим для сохранения их целостности. Суточная потребность - 1 мг. При пятикратной передозировке токсичен	Пищевые продукты, фторированная NaCl, фторированные зубные пасты и растворы
Магний	Содержится в костной ткани, необходим для ее образования, а также нормального осуществления функции мышечной и нервной тканей. Необходим для синтеза многих коферментов. Суточная потребность - 250-350 мг	Мясо, молоко, целые зерна
Сера	Входит в состав аминокислот, белков (инсулин) и витаминов (В, Н), суточная потребность предположительно равна 1 г	Пищевые продукты, в особенности мясо, печень, рыба, яйца
Цинк	Важный компонент ряда ферментов. Необходим для нормального роста. Суточная потребность - 10-15 мг	Пищевые продукты: крабы, мясо, бобы, яичный желток
Кобальт	Входит в состав витамина В12 и необходим для нормального осуществления эритропоэза. Суточная потребность точно не известна, предположительно 100-200 мкг	Печень

Йод, железо, медь, марганец, цинк, фтор, хром, кобальт относятся к группе микроэлементов; они содержатся в пище и воде в чрезвычайно малых количествах, но необходимы для осуществления метаболических процессов, так как входят в состав молекулы ферментов, гормонов и витаминов. Сведения, приведенные в табл. 12.1, необходимы для анализа пищевого рациона человека с целью научно обоснованной его коррекции. Вода и ее роль в организме - см. раздел 14.3. Водно-солевой обмен Витамины и их роль в организме
Витамины - группы разнородных по химической природе веществ, не синтезируемых или синтезируемых в недостаточных количествах в организме, но необходимых для нормального осуществления обмена веществ, роста, развития организма и поддержания здоровья. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии и не выполняют пластических функций. Они являются составными компонентами ферментных систем и играют роль катализаторов в обменных процессах. Сведения об источниках витаминов, их суточной потребности для взрослого человека и значении в осуществлении физиологических функций приведены в табл. 12.2.
Таблица 12.2. Физиологическая роль, потребность организма и источник поступления витаминов

Вита мин		Основные источники	Физиологическая роль	Признаки недостаточности
А* (ре-	А,-	Животные жи-	Необходим для синтеза	Нарушаются функции
тинол)	0,9 мг, бета-каротин - 1,8 мг	ры, мясо, рыба, яйца, молоко	зрительного пигмента родопсина; оказывает влияние на процессы роста, размножения, пролиферации и ороговения эпителия	сумеречного зрения, роста, развития и размножения. Развивается сухость поверхности конъюнктивы и роговицы, изъязвление роговицы
D (каль цифе рол)	2,5 мкг	Печень и мясо млекопитающих, печень рыб, яйца	Необходим для всасывания из кишечника ионов кальция и для обмена в организме кальция и фосфора	Недостаточное поступление в детском возрасте приводит к развитию рахита, что проявляется нарушением окостенения и роста костей, их декальцификацией и размягчением
РР** (никотиновая кислота)	150 мг	Мясо, печень, почки, рыба, дрожжи	Участвует в процессах клеточного дыхания (переносе водорода и электронов); регуляции секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта	Воспаление кожи (пеллагра), расстройства желудочно-кишечного тракта (понос)
К (фил- лохино- ны)	До 1 мг	Зеленые листья овощей, печень	Участвует в синтезе факторов свертывания крови, протромбина и др.	Замедленное свертывание крови, спонтанные кровотечения
Е (токоферолы)	10-12 мг	Растительные масла, зеленые листья овощей, яйца	Антиоксидант (ингибитор окисления)	Четко определенных симптомов недостаточности у человека не описано
С (ас-	50-	Свежие фрук-	Участвует в гидрокси-	Развивается цинга, про-
корби- новая	100 мг	ты и растения (особенно ши-	лировании, образовании коллагена, вклю-	явлением которой являются кровоточивость де-

Продолжение

Вита мин	Суточная потребность взрослого человека	Основные источники	Физиологическая роль	Признаки недостаточности
кисло та)		повник, черная смородина, цитрусовые)	чении железа в ферри- тин. Повышает устойчивость организма к инфекциям	сен, мелкие кровоизлияния в коже, поражение стенок кровеносных сосудов
В, (тиа-	1,4-	Целые зерна,	Участвует в энергети-	Развивается заболевание
мин)	2,4 мг	бобы, печень, почки, отруби, дрожжи	ческом обмене (процессах декарбоксили- рования), является ко- ферментом пируват- карбоксилазы	бери-бери, сопровождающееся полиневритом, нарушением сердечной деятельности и функций желудочно-кишечного тракта
В2 (рибо флавин)	2-3 мг	Зерновые, бобы, печень, молоко, дрожжи, яйца	Входит в состав фла- виновых ферментов. Осуществляет перенос водорода и электронов	Поражение глаз (светобоязнь), поражение слизистой оболочки полости рта и языка
В3 (пан- тотено- вая кислота)	10 мг	Зерновые, бобы, картофель, печень, яйца, рыба	Перенос ацетильной группы (КоА) при синтезе жирных кислот, стероидов и других соединений	Общая слабость, головокружение, нейромотор- ные нарушения, воспаления кожи, поражения слизистых оболочек
В6 (пи- ридок- син)	1,5-3 мг	Зерно, бобы, мясо, печень, дрожжи, рыба. Синтезируется микрофлорой кишечника	Кофермент трансам и- назы, декарбоксилазы, дегидратазы, десульфо- гидразы	Повышенная раздражительность, судороги, гипохромная анемия. Играет важную роль в обмене аминокислот, белков и жиров, а также в процессах кроветворения
В,2 (ци- аноко- бала- мин)	/>2 мкг	Печень, синтезируется микроорганизмами кишечника	Компонент ферментов метаболизма нуклеиновых кислот и метилирования. Необходим для гемопоэза	Злокачественная анемия
Фолиевая кислота	400 мг	Зеленые листья, овощи, мясо, молоко, дрожжи. Синтезируется микроорганизмами кишечника	Необходима для синтеза пуринов и метионина и метаболизма одноуглеродных фрагментов молекул. Стимулирует процесс кроветворения	Анемия
	150-	Молоко, яич-	Кофермент дезаминаз,	Дерматит (воспаление
(био тин)	200 мкг	ный желток, печень, синтезируется микроорганизмами кишечника	карбоксилаз, трансфе- раз, осуществляет перенос С02	кожи) с гиперфункцией сальных желез

‘Проявления передозировок: головные боли, эйфория, анемия, изменения со стороны кожи, слизистых оболочек, костной ткани.
“Проявление передозировки: нарушение функций ЦНС и почек; вымывание Са2+ из костей и повышение его уровня в крови.
‘“Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин.
Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.
Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.
Дополнительным источником витаминов К, В6, и В12 является микрофлора толстой кишки. Микроорганизмы синтезируют эти витамины (наряду с другими веществами), которые частично усваиваются организмом.
Длительное голодание, питание пищевыми продуктами, не содержащими или содержащими малое количество витаминов, употребление в пищу продуктов после их длительного хранения или неправильной переработки, нарушение пищеварительных функций могут приводить к недостаточному поступлению витаминов в организм (гиповитаминозу). Гиповитаминоз или полное прекращение поступления витамина в организм (авитаминоз) приводят как к неспецифическим изменениям функций (снижению умственной и физической работоспособности), так и к специфическим нарушениям в организме, характерным для гипо- и авитаминоза (см. табл. 12.2). Избыточный прием витаминов может приводить к гипервитамтозу. При поступлении водорастворимых витаминов в дозах, превышающих суточную потребность, эти вещества могут быстро выводиться из организма с мочой. При этом обычно признаков гипервитаминоза не отмечается. Однако, например, потребление больших количеств витамина В6 может сопровождаться нарушением функции периферических нервов. Изменения в организме, возникающие при гипервитаминозах A, D, РР, приведены в табл. 12.2.